深入了解-太和板面

   

    太和板面，即太和羊肉板面，是安徽北部面食的一面旗帜。由于它起源于太和县，加之又是在铁板上摔打而成，故这个名字多少年都未曾改变过。
    相传太和板面源于三国时期。桃园兄弟刘备、关羽、张飞驻守当时的阜阳，张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味；厨师多次琢磨，经过上百次的试验和面成功了；而后张飞对厨师又指明要用羊肉做汤为料，厨师灵机一动，添加近十多种能食用的药材及作料和羊肉一起为张飞做面，张飞吃后顿感可口，当即称：面好、汤好、味更好，又香、又辣、又过瘾。
    太和板面取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师根据食客的需要，拿起早在案子上排好的几根小面棒，左手捏起这头，右手捏起那头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，在案板上用力摔打的“嘭嘭”之声，已成为招揽食客的一景，板面由此而得名。几根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合几次，总长度可达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。　
    汤料的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。制一锅汤料，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将羊油稀释烧沸，然后再下作料。晒干的红辣椒用量较大，以突出汤料的辣味和色泽。把上等精羊肉切成方棱四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把羊肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把羊肉烧得不老不嫩，恰到好处。汤料做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取。
    食客还没进门就冲老板喊：“一大碗！多加点辣的！”老板便会爽快地说：“好嘞，里面坐！”板面里面有时候还让老板加个鸡蛋，那鸡蛋是在板面汤料里泡了很久的，蛋黄里面都有汤料的汁液了。在面还没上来之前筷子已经在手了。吃板面是没什么讲究的，盛板面用的是姜黄色的搪瓷大号碗，一大碗端上来，迅速地用筷子在面里搅拌几下，有耐心的会慢慢地搅，让胃再吊吊，吃的时候可都是虎狼模样了；有人中途用双手捧起来大碗喝板面汤，有人习惯先吃完碗里的面，菜叶也拣吃干净，再捧起碗将汤一饮而尽。哪怕是最寒冷的冬天里，也会吃得满头大汗。

可以追溯到三国时期，哈哈，太和板面顶一个