吃货绩溪系列之水馅包

                           

绩溪水馅包是徽州绩溪一带的特色风味小吃。顾名思义，“水馅”，是水与馅的融合，是灌满包内的汤液。水馅的馅料制作十分讲究，以瘦肉糜为主料，拌以香菇米，开洋米，茶笋米，豆腐或蛋清及香菜等佐料，再加一种必不可少的重要作料——兑入肉冻汤，淋以适量麻油，这是汤液的主要来源。

有的以整只蹄膀文火煮烂熟后，剔去骨头，将肉剁碎，连同肉冻一起调入馅料之中。水馅加入肉冻汤后，象勾了芡的糊状馅心，即可包好经旺火蒸熟。肉冻化开，与馅内各种作料相混合，形成的汤液，味道极其鲜美、清口、独特。如果水馅制作不得法，有馅无水，即没有汤液灌注包内，就名不符实，成了豆腐肉包，干爽无味了。

在绩溪吃水馅包，每个季节各不相同：春天吃香菇猪肉包，那香、那味、那汤，妙不可言；夏天吃的是蔬菜包，各种上市蔬菜兑配各种佐料，那份清香如同咀嚼一片田野里的青绿；秋天吃南瓜包和冬瓜包，黄澄澄的南瓜，白嫩嫩的冬瓜被巧妇切成了丁，刨成了丝，裹进面皮里，蒸熟入口，咸甜适中，四味绵长；冬天吃牛肉萝卜包，咬一口，香汤满嘴，味道无限……

绩溪的水馅包不但品种繁多，而且与徽商和徽州留守女人紧密相连。一只只半圆形包子表达着徽州女人渴望夫妻团圆的欲念；包子上那一道道皱褶写明了徽州女人思夫，念夫缜密的情思；包内细腻多样的馅包涵了留守妇丰富的感情。

据说，绩溪的水馅包是从徽州的点心演绎而来。它们同样用薄面皮裹馅心，不同的是式样和包裹的手法，成熟也有所差别，点心是水煮，水馅包是蒸制。二者虽有差别，但都共同体现着徽州女人思夫、爱夫那寓意于物的内涵。点心的裹法是先把馅放进面皮中心，面皮互相对折，然后两头往中心合拢粘合，形同古时旅人的打包袱。因此，徽州点心又叫“包袱”。它寓意于丈夫外出，妻子帮丈夫打好包袱，让丈夫美美地吃上一顿点心(包袱)，带上妻子的深情厚意出门做生意。

水馅包的做法是先把面粉擀成圆形薄皮，包上馅心，对折成半圆形，两片连接于半圆形的三分之一处，粘合，打出均匀好看的皱褶。成形的包子象半个月亮，皱褶象百页褶裙，小巧玲珑，摆在蒸笼上一圈一圈地形成图腾，甚为好看。

传说，绩溪的水馅包是一个徽州留守妇创制的。徽州男人自古有外出做生意的传统，一辈辈、一代代造就了无数的徽州留守妇。因此，徽州女人素有贤惠、内向的秉性。因受封建礼教的束缚、压抑，她们不能直截了当地直抒感情，往往把感情寓意于物，寓意于事中。丈夫出门在外做生意，她们“日缝衣衫孝公婆，夜伴孤灯守空楼，秋风细雨惆怅苦，难催夫君姑苏归”。那思夫之苦，念夫之情，催人憔悴。

其中一位留守妇在烧菜切肉时，由于思夫而心不在焉地把肉剁成了肉酱，无法下锅烧炒。她机灵一动，索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后和面擀皮，挖空心思地把点心(包袱)裹成了月牙形，合拢处按一年十二个月捏了十二个均匀的皱褶，放进蒸笼里进行蒸制。十五分钟后，蒸汽上顶，打开蒸笼，肉香扑鼻；咬一口，香汤四溢，馅心可口，回味无穷。喜得她舍不得再吃第二只，全部晾干，托信客寄给她的夫君。夫君打开包裹一看，全是月牙点心，顿时明白了聪明妻子的全部心思。半月形的包子表示妻子渴望团圆；十二个皱褶表示她日日月月的思念；馅心肉里的香菇是取谐音：香“想”之意；蒜泥则表达婆婆想“孙”(蒜)心切。

水馅包用的蒸笼很大，一笼可放25—30只，现在商家改用小笼，水开后才入笼下锅，要保持旺火不断，一气上顶蒸熟。吃水馅包要趁热入口，味道更佳，汤液更盛，冷却后汤液就明显减少了。但在滚热的蒸气中，又须防缺口冲出的热气蒸烫嘴皮。蒸好起笼的水馅包，灌满汤液的热气，将簿软的包皮鼓得像一个个小气球，非常诱人可爱。夹入餐盆须小，以防戳破汤液流失。