美食人物：滇菜大师王黔生

美食人物：滇菜大师王黔生




从1955年到2014年，王黔生做过的菜数不胜数，吃过他的菜的人，有党和国家领导人，也有众多国外政要。他在北京钓鱼台国宾馆做过菜，也在中国驻美国、法国大使馆做过菜。
可唯一没有吃过他亲手做的饕餮盛宴的人，却是陪伴他一生的老伴。因为在王黔生的心中，没学过烹饪的妻子做出的菜，才是人间美味。
打杂生涯锻炼意志
身着白色衬衣、深色西裤，身型有些微胖。已经74岁的王黔生，和现在的年轻人一样，也喜欢玩微信。在一间茶室里，记者见到了这位被大众评为“国宝级滇菜大师”的老人。
从15岁步入厨房，到现在近60年。60年里，王黔生获得过太多的荣誉。他曾出任中国驻法国大使馆厨师长、中国驻美国大使馆总厨师10年之久；为周恩来、宋庆龄、胡锦涛、温家宝等党和国家领导人做过菜，也接待过英国女王等国外贵宾，并首次将滇菜包装上国宴。
今年5月，王黔生被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师终身成就奖”。这个奖项在全中国仅有30人，而云南只有包括他在内的两人拥有。
虽然拥有如此多的荣誉，可曾经的王黔生，在厨房干的却是最苦最累的活。
15岁时，王黔生进入昆明北京饭店。“那个时候还没有资格拜师，甚至都不能叫做学徒。”王黔生说，当时他每天的工作就是烧煤、掏煤灰、洗肠子、杀鸡、杀蛇这些厨房里最苦最累的活。“就是一个勤杂工，厨房里任何人喊着都要动。记得有一年的冬天，我只穿着一件背心，但干完一天的活，全身都是汗。”这些艰苦的打杂生涯，让王黔生记忆深刻。
工作的劳累很快让只有15岁的王黔生打起了退堂鼓。正当他打算放弃的时候，一位大厨的耐心开导让他慢慢想通，坚持了下来。
2年后，做事认真的王黔生破格提前转为学徒，拜了滇菜泰斗解德坤为师。“一开始也只能切切菜、熬熬汤，但比以前轻松多了，有时候晚上还会偷偷跑到厨房去炒炒菜。”提起那段时光，已年过古稀的王老笑了起来。
慢慢地，师傅开始传授他一些红案的做法，有时候炒出的菜也会让师傅赞不绝口。就是这样一些小骄傲和日复一日的进步，让王黔生坚持了下来，厨艺也在短短两三年间有了很大的提升，逐渐成长为可以独当一面的大厨。
曾得意的一碗面成为了遗憾
一次偶然的机会，一位宗教人士来云南住了一个月，成为王黔生接待的第一个“大人物”。“挺紧张的，生怕出一点差错。”当时的王黔生只有21岁，他负责的是面点制作。在他的记忆里，当时的那位“大人物”还是个二十出头的年轻小伙，特别喜欢吃面食，每天就得准备10种不重样的面点。
“在那一个月里，我一共做了300种面点，从来没有重复过。”说到这里，王老的嘴角有些上扬。他说，云南因为以大米为主食，在面食的制作上一直很弱，很多大厨会的面点种类也很少。“包括现在，云南的面食也不多，如果有机会，我真想办个面点班。”
王黔生说，能够做出那么多面点，得益于此前到陕西和山西6个月的拜师学艺。从街头小吃到请教高级白案厨师，王黔生学习了蒸、炸、煮、烙、烤的各种面食制作。其中最让他得意的，就是他根据拉面创新出的“馅心龙须面”。
由王黔生独创的“馅心龙须面”制作十分讲究，首先把肉打成极细的肉末，再把肉末包到面里，像制作拉面一样将面团拉至可以穿过绣花针般粗细。不过，这“馅心龙须面”最特别之处在于，肉一定是在被面包在里面，而不是简单的混合。
凭借这碗“馅心龙须面”，王黔生获得了很多人的称赞。可同样是这碗龙须面，也成为王黔生一生厨师生涯的遗憾。
1988年，王黔生到北京参加全国第二届烹饪大赛，这是他第一次参加烹饪大赛。他带去了三道面点：馅心龙须面、四味荞包和火腿月饼。当时他的龙须面还不叫这个名字，他为面取名“带馅龙须面”。顺利完成整个制作过程后，王黔生信心满满地等待着评委的品尝。
“你的面叫做带馅龙须面，那你的馅带到哪里去了？”没想到，评委在试吃之后问出了这样的问题。“我一下子就蒙了，我就想完蛋了，名字取错了。”原来，菜的取名也是一种讲究，要求名副其实，而王黔生的这一做法并不是“带”馅，并不符合取名规范。
也许就是这个原因，这道最让他得意的一道菜没有拿到任何奖项，反而四味荞包获得银奖。比赛过后，这个失误让王黔生久久不能释怀。此后的几十年里，他再也没有做过这道让他遗憾的面食。
一个食用大花篮获得英女王称赞
“那是我最难忘的一次握手。”王老回忆起另外一段30年前的事情，仍然忍不住有些激动，比划着向记者讲述当时的情景。
那是1986年，英国女王伊丽莎白二世访华，其中一站就是昆明。正巧这时，王黔生接到任务，要为女王做菜。在王黔生的认知里，女王是个不太笑的人，怎样才能做出让她满意的菜，完成接待任务，成了最困扰王黔生的一个问题。
“当时走在东风路上，路边全都摆满了鲜花。我一开始还觉得奇怪，后来一打听才知道，女王最喜欢花。”这个发现让王黔生灵机一动，他立刻跑回厨房，花了整整一天的时间，为女王做了一份特殊的礼物。
不出王黔生所料，女王接到他的礼物后，顿时就笑了，还说一定要见见这个厨师。
“究竟是什么礼物这么神奇？”记者好奇地问王老。老人得意地笑了笑，和记者卖起了关子。在记者追问下，他才揭开谜底。
原来，王黔生用萝卜等蔬果，做了一个长宽约有60厘米“花团锦簇”的大花篮。让女王夸赞“比真正的鲜花还要开得好”。在接见王黔生时还主动与他握了手，询问这个美丽的花篮是怎样做成的。这件事，让王老至今自豪不已。
讲完这一个个精彩故事，他喝了口茶，跟记者道出生活中的小秘密。
原来，这位技艺超凡的厨师在家居然从不做菜。“都是我老伴做，我吃。她做的香干炒肉最板扎，我每次都吃得光光的。”说起老伴，王黔生老人比讲自己的获奖经历还得意。他说，从未学过烹饪的老伴才是世上做菜最好吃的人，自己并不如她。“只有老伴做的菜才有家的味道。”
“现在年纪大了，干不动了，找点清闲。”现在的王老没有再任主厨，只在徒弟的餐厅担任顾问，偶尔去指点指点。更多的时间，他吃着老伴做的菜，拉着老伴的手四处游玩，过起了清闲平淡，而又怡然自得的生活。
对话
保证食物卫生安全
才对得起“厨师”两字
都市时报：您的祖籍是安徽，为什么会选择学习滇菜？
王黔生：我从小是在云南蒙自长大的，吃云南菜，也爱云南菜。而且我的父亲就是厨师，从小我就看着他炒菜，所以比较感兴趣。除了滇菜以外，我也会烹饪淮扬菜、川菜等其他菜系，但相比较起来我还是最喜爱做滇菜。
都市时报：很多人会好奇，在大使馆做的是中餐还是西餐？
王黔生：都是中餐，外国人也很喜欢中餐。一般只有大使、公使、参赞才能在大使馆宴请，或是建交周年、国庆、八一也会宴请国外宾客。有时我国的国家领导人到国外访问，会设宴招待外国元首，但每次都是纯正的中餐。
都市时报：对于厨师行业的后起之秀，您有什么嘱咐吗？
王黔生：除了要踏实学习，我最担心的还是食品安全的问题，尤其是地沟油的使用。做一份食物，需要的不仅是色香味俱全，更重要的还是卫生与安全，这样才对得起厨师这两个字。
都市时报：您怎样看待滇菜的推广？
王黔生：其实，滇菜目前在全国的菜系中，属于发展比较滞后的一个。以前在北京、上海等大城市都不太受到认可，四五年前才慢慢实现“进京、入户、下南洋”。后来逐渐被认可，进了国宴，到了联合国。多年来，我们也在河南、香港等很多地方做过美食节，希望把滇菜推广到有需要的所有地方。
人物名片
王黔生
1940年生，安徽太和人。中国烹饪大师，中国滇菜特级烹饪大师，精通白案、红案。2012年5月选入《国家名厨》，餐饮业国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，云南省餐饮与美食行业协会副会长等。被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师终身成就奖”。